Restauration

Votre établissement au quotidien : le rush du jour (commandes tous canaux, cuisine, bar, livraisons), la salle et les réservations, la carte, la vente directe et le traiteur, l'économat, la conformité et la fin de journée, l'équipe et l'analyse.

Sur cette page

Service (prise de commande)
Commandes tous canaux
À préparer (ordre du jour)
Livraisons (tournées)
À servir
Cuisine (écran de préparation)
Bar (écran de préparation)
Réservations
Gestion des tables
Menu / Carte
Plats du jour
Fiches techniques
Prise de commande traiteur
Économat (matières & stock)
Fournisseurs économat
Suivi de casse
Hygiène & traçabilité
Clôture de journée
Import ventes terminal
Brigade & postes
Services & pourboires
Rentabilité cuisine
IA & prédictions
Paramètres du module
Réglages vente en ligne

Comment on travaille

Le travail de tous les jours, de bout en bout. Les écrans détaillés viennent après.

Clôturer la journée

La clôture arrête la journée : elle compte les espèces, constate l'écart avec le fond théorique, ventile la TVA par taux et scelle un ticket Z que ...

Saisir une commande

Prendre une commande, c'est choisir la table, poser les articles et laisser l'application faire le reste : le routage vers la cuisine ou le bar, la...

Ils veulent payer chacun leur part

Une addition se découpe en parts, chaque part reçoit sa propre pièce — ticket ou facture, les deux peuvent se mêler sur la même table — et la table...

Faire un contrôle sanitaire

Relever une température, tracer un nettoyage, et pouvoir présenter l'historique le jour où l'inspection le demande. Ce n'est pas de la paperasse in...

Savoir ce que coûte un plat

La fiche technique donne le coût de revient : c'est lui, et non le prix du voisin, qui dit si la carte tient. Un plat sans fiche a un prix de vente...

Être assez nombreux samedi soir, et partager le pourboire

Les réservations du soir dimensionnent l'équipe, et le pourboire se répartit sur les heures réellement faites, pas à la tête du client. Les deux su...

Réceptionner une livraison, et la suivre jusqu'à l'assiette

Une réception écrit trois choses d'un seul geste : le stock qui monte, le lot avec sa date limite, et la preuve de température. C'est ce triplet qu...

Accueillir une table jusqu'à l'encaissement

Enregistrer une commande, c'est déjà l'envoyer : chaque article part vers le poste que sa famille désigne, et les ingrédients de sa fiche technique...

Vue d'ensemble

L'accueil du module Restauration reprend les mêmes familles que le panneau latéral, pour que le service, la salle, la carte, l'économat, la conformité, l'équipe et l'analyse se retrouvent au même endroit dans les deux. Le module suit le trajet réel d'un plat : il est vendu au service ou commandé sur le web, il apparaît en cuisine, il ressort à servir, il s'encaisse, il consomme des matières de l'économat et il pèse sur le coût matière. Chaque écran reprend le travail là où le précédent l'a laissé.

Piloter le service en direct : commandes, cuisine, bar, livraisons
Tenir la salle : réservations, plan de tables, couverts
Maîtriser les coûts : économat, fiches techniques, rentabilité
Rester en règle : relevés d'hygiène, traçabilité, plan de nettoyage
Clôturer la journée et comparer au journal du terminal

Voici tous les sous-modules de « Restauration » tels qu'ils existent dans l'application. Le détail et les captures sont rédigés au fur et à mesure.

Service du jour

Service — prendre et suivre les commandes

Le plan de salle en service : chaque table porte son état — libre, réservée, en service, prête à encaisser — et son ouverture donne accès à la commande en cours. C'est de là qu'on accueille un client avec ou sans réservation, qu'on compose la commande, qu'on l'envoie en cuisine et au bar, qu'on déplace une commande vers une autre table, qu'on libère la table et qu'on encaisse. Tout y fonctionne sans réseau : une table réglée hors connexion part toute seule au retour du signal.

Chaque table porte son état et sa capacité en places

Accueil avec réservation, ou accueil sans réservation

Une commande se déplace ou se transfère vers une autre table

Les tables se groupent pour un groupe de plusieurs tables

L'annulation d'un article exige un motif

Ce que les couleurs de table racontent

Une table est Libre, Réservée, En service ou en fin de service. L'écran annonce en plus ce qui approche : « Table réservée dans X min », « Réservée à 20:00 par … », et la capacité disponible.

C'est cette anticipation qui évite le cas le plus coûteux du service : installer un client sur une table réservée quarante minutes plus tard, et devoir le déplacer pendant son plat.

Déplacer une commande

Une commande suit son client, pas sa table. « Déplacer la commande » ou « Transférer vers une autre table » emporte les articles déjà envoyés et la note en cours.

Cela sert au client qui change de place, au groupe qui s'agrandit, et à la table extérieure qu'il faut rentrer quand il pleut. Sans ce geste, il faudrait annuler et ressaisir, avec le risque de perdre ce qui est déjà en cuisine.

Le motif d'annulation

Annuler un article exige un motif, et l'écran propose les motifs fréquents. La cuisine peut elle aussi annuler un article, auquel cas la salle voit « Annulé par la cuisine/bar » avec sa raison.

Le motif n'est pas une formalité : les annulations sont ce qui explique un écart entre ce qui a été envoyé en cuisine et ce qui a été encaissé. Sans motif, cet écart devient un soupçon.

Grouper des tables

Un groupe réunit plusieurs tables sous un même service — le cas de la tablée de douze qu'on installe sur trois tables collées.

La commande et la note suivent le groupe : on ne réconcilie pas trois additions à la fin, et libérer le groupe libère toutes ses tables d'un coup.

Le service continue sans réseau

Encaisser et libérer une table fonctionnent hors connexion : l'écran affiche « Pas de réseau : la table a été réglée et libérée sur l'appareil », et l'opération part toute seule au retour du signal.

Un service ne peut pas s'arrêter parce que la box a redémarré. Rien n'est à ressaisir.

Commandes — tous les canaux au même endroit

Toutes les commandes de la journée, quel que soit leur canal : comptoir, téléphone, à emporter, livraison, commande en ligne. Elles se lisent en trois temps — actives, à régler, terminées — et le chiffre d'affaires du jour se cumule en tête. Chaque commande porte son heure demandée, qui peut être « dès que prêt » ou une heure précise, et son état de paiement, qui n'a rien à voir avec son état de préparation.

Comptoir, téléphone, à emporter, livraison et web réunis

Trois vues : actives, à régler, terminées

Le chiffre d'affaires du jour se cumule en tête

Heure demandée : dès que prêt, ou heure précise

Une annulation porte son motif

Préparation et paiement sont deux histoires

Une commande peut être prête et non payée (le client mange, il réglera après), ou payée et non prête (commande web réglée en ligne).

C'est pourquoi l'écran distingue les commandes actives, celles à régler et celles terminées : mélanger les deux axes fait chercher un encaissement dans une liste de préparations, ou l'inverse.

Dès que prêt, ou pour une heure

Une commande au comptoir se prépare tout de suite ; une commande web pour 12 h 30 ne doit pas partir en cuisine à 11 h.

L'heure demandée voyage avec la commande jusqu'à l'écran cuisine, qui l'affiche. Sans elle, le passe traite tout dans l'ordre d'arrivée, ce qui fait sortir froid ce qui devait sortir chaud.

Le chiffre du jour, en direct

Le cumul en tête d'écran est celui des commandes du jour, mis à jour au fil du service.

Ce n'est pas la clôture : la clôture de journée fait le compte des encaissements par moyen de paiement et se compare au journal du terminal. Ici, c'est le volume vendu, tout de suite, pour savoir en plein service si le coup de feu est au niveau attendu.

À préparer — l'ordre du jour

Un seul fil réunit tout ce qu'il faut sortir aujourd'hui : les commandes à produire, les événements traiteur qui approchent et les réapprovisionnements d'économat à lancer. Trié par échéance, le plus urgent en tête, avec un repère « dans la journée » et « demain ». C'est l'écran que le chef ouvre en arrivant, parce qu'il répond à la seule question du matin : qu'est-ce qui doit être prêt, et pour quand.

Commandes, traiteur et réapprovisionnements dans un seul fil

Trié par heure : le plus urgent en haut

Repères « dans la journée » et « demain »

Chaque ligne renvoie à l'écran qui fait autorité

Rien à préparer est une réponse, pas un écran vide

Trois natures, une seule liste

Les commandes, les événements traiteur et les réapprovisionnements sont suivis dans trois écrans différents, pour de bonnes raisons : ils ne se gèrent pas pareil.

Mais le matin, ils se posent tous en même temps et se disputent les mêmes heures de production. Les lire dans trois écrans fait rater celui qu'on n'a pas ouvert. Ce fil ne remplace pas les trois écrans, il dit dans quel ordre les ouvrir.

Demain compte aujourd'hui

Un événement traiteur de demain matin se prépare aujourd'hui ; une commande de matières passée demain arrive après-demain.

C'est pourquoi la fenêtre déborde la journée : un ordre du jour strictement limité à aujourd'hui fait découvrir chaque matin ce qu'il aurait fallu lancer la veille.

Livraisons — la tournée du jour

Les commandes à livrer, de l'expédition à la livraison faite. On y sélectionne plusieurs commandes et on les confie d'un coup à un livreur, ce qui correspond à la façon dont une tournée se compose réellement. Chaque ligne dit très clairement ce que le livreur doit encaisser, ou qu'il ne doit rien encaisser parce que la commande est déjà payée — la confusion la plus coûteuse du métier, et la plus fréquente.

Trois temps : à expédier, en livraison, livrées

Plusieurs commandes s'affectent d'un coup à un livreur

Le montant à encaisser est écrit sur chaque ligne

« Déjà payée — ne rien encaisser » est dit explicitement

L'heure prévue de livraison est affichée

Ce que le livreur doit encaisser

Deux mentions, et une seule apparaît par commande :

• À ENCAISSER : xx,xx € — le livreur repart avec de l'argent à rapporter ;
• Déjà payée — ne rien encaisser — la commande a été réglée en ligne.

Réclamer un paiement déjà effectué met le client en colère ; oublier d'encaisser une commande à régler fait perdre la vente. L'information est donc écrite en toutes lettres, pas déduite d'un statut.

Affecter une tournée, pas une course

Un livreur part avec plusieurs commandes : la sélection multiple puis « Affecter un livreur » correspond à ce geste.

Affecter commande par commande obligerait à répéter la même opération cinq fois et laisserait la cinquième au dépôt un jour de rush — exactement le moment où l'écran sert.

À servir — ce qui est prêt, par table

Ce qui sort de cuisine et du bar, regroupé par table, avec le montant de la note en cours. Le regroupement est le point essentiel : un serveur n'apporte pas un plat, il fait un voyage vers une table. Voir « table 12 : trois plats prêts » évite les trois allers-retours que produit une liste de plats isolés. Chaque article se marque servi, ou toute la table d'un coup, et une commande à emporter se marque remise au client.

Les articles prêts sont regroupés par table

Le montant de la note en cours est affiché

Un article se marque servi, ou toute la table en un geste

Une commande à emporter se marque remise au client

Les livraisons apparaissent avec leur canal

Pourquoi le regroupement par table

Une liste de plats prêts dans l'ordre de sortie fait faire trois voyages là où un seul suffisait, et elle fait arriver les plats d'une même table à trois minutes d'intervalle — ce que le client remarque toujours.

Le regroupement montre le voyage plutôt que le plat. « Tout servir » d'un geste correspond exactement à ce que fait le serveur quand il charge son plateau.

Remise au client

Une commande à emporter n'est pas servie, elle est remise au client. La distinction n'est pas cosmétique : elle marque le moment où la commande quitte l'établissement, ce qui est le point de repère en cas de contestation ultérieure.

Les livraisons, elles, portent leur canal et basculent vers la tournée du livreur.

Cuisine — l'écran de préparation en temps réel

Les tickets de cuisine tels qu'ils arrivent, quel que soit leur canal : une table du service, une commande web, une livraison. Chaque ticket porte son numéro, son canal et son heure demandée, et bascule d'un geste en « Commande prête », ce qui la fait apparaître aussitôt côté salle. Les commandes en retard sont signalées comme telles, et un filtre par zone permet à une cuisine qui envoie sur plusieurs salles de ne voir que la sienne.

Les tickets arrivent en direct, sans rafraîchir

Le canal est affiché : service, à emporter, livraison

Les commandes en retard sont signalées

Un geste passe le ticket en « Commande prête »

Filtre par zone pour une cuisine qui sert plusieurs salles

Pourquoi le canal est écrit sur le ticket

Un plat à emporter ne se dresse pas comme un plat en salle, et une livraison doit tenir vingt minutes dans un sac.

Le ticket annonce donc Service, À emporter ou Livraison. C'est l'information que le passe perd systématiquement quand les commandes arrivent par des canaux différents sur des supports différents.

« Prête » déclenche la salle

Marquer un ticket prêt le fait apparaître à l'instant dans À servir, sur l'écran du serveur.

C'est ce qui remplace l'appel à la cantonade et la sonnette du passe : le plat prêt est signalé à celui qui doit le prendre, et l'heure à laquelle il l'a été est connue.

Les commandes à heure demandée

Une commande web ou traiteur peut être demandée pour une heure précise. Le ticket affiche alors « Pour 20:30 » plutôt que de se présenter comme urgent.

Sans cette distinction, une commande prise à 18 h pour 20 h 30 encombrerait le passe pendant deux heures et demie, ou serait préparée trop tôt.

Bar — l'écran de préparation des boissons

Le pendant de l'écran cuisine, pour le bar. Les boissons d'une commande y arrivent en direct, indépendamment des plats de la même commande : une table qui commande une entrée et deux verres envoie à deux postes distincts, chacun travaillant à son rythme. Une boisson marquée prête part vers l'écran de service comme un plat, et se retrouve regroupée avec le reste de la table.

Les boissons arrivent en direct, séparément des plats

Un même ticket peut partir en cuisine et au bar

Marquer prêt envoie la boisson côté salle

Les commandes à emporter et en livraison y figurent aussi

Le bar dispose de ses propres réglages d'heures creuses

Pourquoi bar et cuisine sont séparés

Les rythmes n'ont rien à voir : un verre se sert en quinze secondes, un plat en douze minutes. Envoyer les deux au même écran ferait attendre les boissons derrière les plats, ou l'inverse.

La commande reste une, mais chaque poste ne voit que ce qui le concerne — et la salle les retrouve regroupés par table au moment de servir.

Ce que le bar gère en plus

Le bar porte deux fonctions qui n'existent pas en cuisine : les heures creuses, qui appliquent automatiquement des tarifs réduits sur une plage horaire, et l'audit des alcools, qui rapproche les sorties théoriques des stocks réels.

Les deux relèvent d'une même réalité : au bar, l'écart entre ce qui est vendu et ce qui est consommé est le principal poste de perte.

Salle & réservations

Réservations — la salle du service

Les réservations du jour et des jours suivants, en liste ou en calendrier. Chaque réservation suit son cycle — en attente, confirmée, arrivée, terminée, ou absent — et se rattache à une table, ou à plusieurs quand c'est un groupe. Une file d'attente accueille ceux qui n'ont pas de table encore attribuée et qu'on promeut dès qu'une place se libère, ce qui est la situation d'un service complet un vendredi soir.

Vue liste et vue calendrier sur la même journée

États : En attente, Confirmé, Terminé, Annulé, Absent

Un groupe occupe plusieurs tables sous une même réservation

Une file d'attente pour les clients sans table attribuée

L'heure d'arrivée réelle est conservée

Absent n'est pas Annulé

Annulé veut dire que le client a prévenu. Absent veut dire qu'il n'est pas venu et n'a rien dit.

Les distinguer n'est pas une question de vocabulaire : c'est la seule façon de savoir combien de couverts vous perdez chaque semaine sans prévenance, et de décider s'il faut demander une empreinte bancaire ou rappeler la veille.

La file d'attente

Un client sans table s'inscrit en file plutôt que d'être refusé. Il est promu dès qu'une table compatible se libère.

C'est le service du samedi soir : refuser une tablée qui aurait pu être installée vingt minutes plus tard, c'est perdre un couvert par pure question d'organisation.

L'heure d'arrivée réelle

La réservation garde à la fois l'heure prévue et l'heure d'arrivée effective.

L'écart entre les deux, mesuré sur plusieurs semaines, est ce qui permet de décider de la durée de rotation d'une table — et donc du nombre de services qu'une table peut faire dans une soirée.

Gestion des tables — le plan de salle

La configuration de votre salle : les tables, leur nom, leur capacité, leur forme, et les zones qui les regroupent. C'est ce plan que le service utilise ensuite pour installer les clients et que les réservations utilisent pour proposer une table adaptée. Les zones — terrasse, mezzanine, jardin — ne sont pas décoratives : elles décident de ce que voit une cuisine filtrée par zone, et de la table proposée quand un client demande la terrasse.

Une table porte un nom, une capacité et une forme

Les zones regroupent les tables : terrasse, mezzanine, jardin

Le plan sert au service et aux réservations

Une table occupée peut être libérée depuis ce plan

Supprimer une zone n'est possible qu'en connaissance de cause

À quoi servent les zones

Une zone est un endroit réel de l'établissement. Elle sert à trois choses :

• filtrer le service pour ne voir qu'une partie de la salle ;
• filtrer l'écran cuisine quand une cuisine envoie sur plusieurs salles ;
• honorer une demande de client à la réservation — « en terrasse » devient une contrainte, pas une note qu'on oublie.

Une salle sans zones fonctionne, mais chacun de ces trois gestes devient manuel.

La capacité n'est pas un détail

La capacité d'une table est utilisée pour proposer une table libre compatible avec le nombre de couverts. L'écran le dit lorsqu'il n'en trouve pas : « Aucune table libre compatible ».

Une capacité mal renseignée fait installer six personnes sur une table de quatre, ou bloque une réservation qui aurait tenu.

Carte & menus

Menu / Carte — plats et boissons

Votre carte : les plats et les boissons que vous vendez, avec leur prix. Chaque article est en brouillon ou publié, et c'est cette distinction qui décide de ce que voient vos clients sur votre site : un plat en brouillon existe dans l'application et n'est visible nulle part. La carte alimente à la fois le service, la commande en ligne et la fiche technique qui donne le coût de revient du plat.

Plats et boissons avec leur prix

Brouillon ou publié : seul le publié apparaît sur votre site

La carte alimente le service et la commande en ligne

Tri par nom ou par prix, recherche par intitulé

Chaque plat peut porter sa fiche technique

Brouillon et publié

Un article en brouillon se prépare tranquillement : intitulé, prix, photo, description. Il n'apparaît ni sur le site ni dans la commande en ligne.

Le passage en publié est le seul geste qui l'expose au public. C'est ce qui permet de préparer la carte d'été trois semaines à l'avance et de la publier d'un coup, plutôt que de la voir apparaître au fur et à mesure de la saisie.

Ce que la carte alimente

Le même article sert à trois endroits : la prise de commande au service, la vitrine de commande en ligne, et le calcul de marge par la fiche technique.

C'est pourquoi il n'y a qu'une carte et pas trois : un prix modifié au service serait sinon à modifier aussi sur le site, et l'écart entre les deux se découvre au moment où un client le signale.

Plats du jour — les suggestions

Les suggestions du jour, choisies jour par jour. Un plat du jour peut être récurrent — le même chaque mardi — ou se dupliquer d'un jour vers un autre, ce qui correspond à la façon dont une ardoise se compose réellement : rarement de zéro, souvent en reprenant la semaine précédente. Depuis chaque suggestion, la fiche technique s'ouvre directement, ce qui permet de vérifier ce que le plat consomme avant de l'annoncer.

Une sélection par jour, choisie à l'avance

Un plat peut être récurrent, le même chaque semaine

Une suggestion se duplique vers un autre jour

La fiche technique s'ouvre depuis la suggestion

Les suggestions remontent sur le site et à la prise de commande

Le plat du jour vide les stocks, ou les crée

Composer l'ardoise à partir de ce qui approche de sa date limite transforme une casse annoncée en marge. Composer l'ardoise sans regarder l'économat fait acheter des matières alors qu'on en a d'autres à écouler.

C'est pour cela que la fiche technique est accessible depuis la suggestion : elle dit ce que le plat consomme, donc si le choix résout un problème ou en crée un.

Récurrent et duplication

Récurrent convient au rendez-vous fixe — le couscous du vendredi. La duplication convient au reste : reprendre la sélection de la semaine dernière et en changer deux lignes.

Aucune des deux ne remplace l'autre. Ensemble, elles font tomber la préparation de l'ardoise de vingt minutes à trois.

Fiches techniques — composition et coût de revient

Ce qu'il y a dans chaque plat, en grammes et en euros. Une fiche technique relie un plat de votre carte aux ingrédients de l'économat, avec leurs quantités. C'est le seul endroit qui permet ensuite de connaître le coût de revient d'un plat, donc sa marge réelle, et de décrémenter les stocks à chaque vente. Une fiche se duplique pour créer une variante sans tout ressaisir.

Une fiche relie un plat aux ingrédients qu'il consomme

Les quantités donnent le coût de revient du plat

Une vente décrémente les stocks selon la fiche

Les allergènes des ingrédients remontent sur le plat

Une fiche se duplique pour créer une variante

Sans fiche technique, pas de marge

Un plat sans fiche technique a un prix de vente et aucun coût connu. Sa marge est donc inconnue, et l'écran de rentabilité l'indique franchement : « créez des fiches techniques pour voir vos marges ».

C'est le travail de fond du métier : quelques heures pour décrire la carte, puis une information juste tous les jours, y compris quand le prix du beurre double.

Dupliquer plutôt que ressaisir

Beaucoup de plats sont des variantes d'un autre : la même base avec une garniture différente, la version enfant, la version sans gluten.

Dupliquer la fiche puis modifier deux lignes prend une minute là où la ressaisie en prend dix, et évite l'écart silencieux entre deux fiches censées partager la même base.

Vente directe & traiteur

Réceptions traiteur

Vos réceptions : mariages, banquets, cocktails d'entreprise. Elles
n'obéissent pas au rythme du service : elles se chiffrent des semaines
à l'avance, se préparent la veille, et consomment d'un coup ce que la
cuisine produit en deux jours.

« Nouvelle réception » demande le client, la date, le lieu et le nombre
d'invités, puis ouvre le chiffrage. Taper une réception existante y
revient, là où vous l'aviez laissée.

Une réception porte un vrai devis, du même carnet que vos autres devis.

Le montant affiché est ce que la réception RAPPORTE, jamais ce qu'elle coûte.

Le « … » de la ligne permet de supprimer une réception.

Une réception dont le prix n'est pas encore posé le dit, au lieu d'afficher zéro.

Les réceptions qui approchent remontent dans l'ordre du jour.

Démonstration complète · Du devis traiteur au règlement du solde

Pourquoi les réceptions se traitent à part

Un service se remplit heure par heure ; une réception est connue des
semaines à l'avance et engage un volume de denrées qu'il faut
commander.

La mêler aux commandes du service ferait disparaître une réception
de cent couverts derrière trente tickets de midi. C'est pourquoi
elle a sa propre liste, et pourquoi elle remonte tout de même dans
l'ordre du jour quand sa date approche.

Ce que vous lisez sur une ligne

Le montant d'une réception est ce qu'elle vous rapporte, pas ce
qu'elle vous coûte.

La distinction a compté : cet écran affichait autrefois un « coût
estimé » comme unique montant. Un traiteur y lisait la valeur de son
affaire, alors qu'il lisait sa dépense.

Une réception dont le prix de vente n'est pas encore posé le dit en
toutes lettres. Elle n'affiche pas 0,00 €, car un zéro se lirait
« cette affaire ne vaut rien », et le total du mois qui l'additionne
deviendrait faux sans que rien ne le signale.

Économat

Économat — matières premières et stock

Vos matières premières, avec leur stock, leur emplacement de conservation et leur date limite de consommation la plus proche. L'économat n'est pas le catalogue de vente : on y suit des kilos de farine et des litres d'huile, pas des plats. Les filtres correspondent aux trois urgences du métier — rupture, stock bas, DLC proche — et une DLC dépassée est signalée comme telle plutôt que noyée dans la liste.

Les matières premières, distinctes de la carte vendue

Emplacements : chambre froide, congélateur, réserve sèche, étagère ambiante

Filtres : rupture, stock bas, DLC proche

Une DLC dépassée est signalée explicitement

Les allergènes se déclarent sur l'ingrédient

Économat n'est pas catalogue

Le catalogue porte ce que vous vendez : un plat, une formule, une boisson. L'économat porte ce que vous achetez : de la farine, du beurre, des tomates.

Le lien entre les deux est la fiche technique, qui dit combien de grammes de quoi entrent dans un plat. C'est ce lien qui permet à une vente de décrémenter un stock de matières, et à un coût matière d'exister.

Les trois urgences

• Rupture — il n'y en a plus. Le plat concerné doit sortir de la carte du jour.
• Stock bas — le seuil d'alerte est franchi, il faut commander.
• DLC proche — la matière est là mais elle a une date. Elle doit être utilisée en priorité, ou elle deviendra de la casse.

Les trois appellent des réactions opposées : la rupture change la carte, le stock bas déclenche une commande, la DLC proche change le plat du jour. Les mélanger dans une seule alerte fait rater la troisième, qui est la plus coûteuse.

L'emplacement

Chambre froide, congélateur, réserve sèche, étagère ambiante : l'emplacement sert à l'inventaire et aux relevés d'hygiène.

Compter un stock, c'est faire le tour des emplacements l'un après l'autre. Un économat sans emplacements se compte en revenant trois fois sur ses pas, et en oubliant systématiquement le congélateur du fond.

Fournisseurs économat — l'annuaire

Vos fournisseurs de matières premières, avec leur téléphone, leur courriel et une note libre sur ce qu'ils livrent. C'est un annuaire de service, pas une fiche comptable : il sert à appeler le bon fournisseur à sept heures du matin quand il manque quelque chose. Chaque ingrédient de l'économat se rattache à un fournisseur, ce qui permet de savoir tout de suite qui appeler pour une rupture.

Téléphone et courriel de chaque fournisseur

Une note libre sur les produits livrés

Chaque ingrédient se rattache à son fournisseur

Sert à savoir qui appeler en cas de rupture

Le nom du fournisseur est la seule information obligatoire

Un annuaire, pas une comptabilité

Les factures fournisseurs, les règlements et les comptes se tiennent dans les espaces communs de l'application.

Ici, on ne cherche qu'une chose : le numéro à composer. C'est pourquoi le nom suffit à créer une fiche, et pourquoi la note libre est ouverte plutôt que structurée — « livre le mardi et le vendredi, commande avant 17 h la veille » vaut mieux que trois champs mal remplis.

Suivi de casse — les pertes

Ce qui a été perdu, avec sa raison et son coût. Une casse s'enregistre en désignant le produit, la quantité perdue, une raison et éventuellement le lot concerné. Le coût cumulé sur trente jours s'affiche en tête : c'est le chiffre qui transforme une série d'incidents anodins en un poste de charge. Rattacher la casse à un lot permet de relier une perte à une réception précise et donc à un fournisseur.

Produit, quantité perdue, raison et coût

Le coût cumulé sur trente jours est affiché en tête

La casse peut se rattacher à un lot précis

La quantité restante du lot est rappelée à la saisie

Une note libre complète le motif quand il le faut

Pourquoi le cumul sur trente jours

Une casse isolée est toujours négligeable : deux kilos par-ci, une caisse par-là. C'est le cumul qui parle.

Affiché en permanence, il transforme la casse en poste de charge comparable au loyer ou à l'énergie — et c'est le seul poste que l'établissement peut réduire sans rien acheter.

Rattacher au lot

Une casse rattachée à un lot dit d'où venait la marchandise perdue.

Deux casses sur le même lot, c'est une livraison en cause, pas une maladresse de cuisine. C'est ce genre de constat qui se discute avec un fournisseur, et il ne se fait qu'avec la trace du lot.

Conformité & fin de journée

Hygiène & traçabilité

Le tableau de bord de vos obligations sanitaires : le taux de conformité des trente derniers jours, les actions correctives en cours, les alertes de dates limites et l'accès aux relevés. Ces relevés ne sont pas une formalité interne — ils répondent au règlement européen 852/2004 et à l'arrêté du 21 décembre 2009, et c'est ce que demande un contrôle. Chaque fiche de relevé et chaque fiche de nettoyage s'exporte en PDF, datée et signée.

Taux de conformité sur trente jours

Actions correctives en cours, issues des relevés non conformes

Alertes de dates limites sur les lots en stock

Relevés de températures : frigo, congélateur, cuisson, réception

Export PDF des fiches de relevé et de nettoyage

Ce que la loi attend

Le règlement européen 852/2004 et l'arrêté du 21 décembre 2009 imposent un plan de maîtrise sanitaire : surveiller les températures, tracer les lots, nettoyer selon un protocole écrit, et conserver la preuve de tout cela.

Un contrôle ne demande pas si vous le faites, il demande à voir les relevés. C'est pourquoi tout est daté, signé et exportable en PDF : un plan tenu mais non documenté est, du point de vue du contrôle, un plan non tenu.

Le taux de conformité

Le pourcentage sur trente jours n'est pas une note : c'est un signal. Un taux qui baisse indique un équipement qui dérive avant qu'il ne tombe en panne.

Un frigo qui passe deux fois par semaine au-dessus de son seuil annonce sa panne des semaines à l'avance. Le relevé sert autant à prévenir la perte de marchandise qu'à satisfaire un inspecteur.

Un relevé non conforme appelle une action

Constater une non-conformité ne suffit pas : le relevé exige alors une action corrective. Le tableau de bord les regroupe tant qu'elles sont en cours.

C'est là que se joue la différence entre un registre honnête et un registre de façade : un registre où tout est toujours conforme est le premier signal qu'un contrôleur cherche.

Clôture de journée — le chiffre du jour

Le récapitulatif de fin de journée : saisissez les recettes encaissées en espèces et par carte, ventilez-les par taux de TVA et distinguez le marché de l'événementiel pour la comptabilité.

Distinguer le chiffre d'affaires Marché et Événementiel

Saisir les espèces, la carte bancaire et le nombre de tickets

Ventiler la TVA à 5,5 %, 10 % et 20 %

Contrôler automatiquement l'égalité entre règlements et TVA

Démonstration · Saisir les recettes du marché et de l'événementiel

Une saisie quotidienne contrôlée

Choisissez Marché ou Événementiel, puis indiquez les montants encaissés en espèces et par carte. Répartissez le même total entre les taux de TVA : l'enregistrement reste bloqué tant que les deux montants ne correspondent pas.

Une comptabilité bien séparée

La nature du chiffre d'affaires et celle de la vente sont conservées avec la recette. Le comptable peut ainsi distinguer les ventes de marché des prestations événementielles dans ses exports. Une erreur se corrige par annulation puis nouvelle saisie, sans effacer la trace fiscale.

Import des ventes du terminal

Reprendre le relevé de votre terminal de paiement au format tableur plutôt que de saisir les ventes une par une. Vous désignez quelles colonnes du fichier portent la date, le montant toutes taxes comprises, la TVA et le mode de paiement, un aperçu des premières lignes vous montre ce qui a été compris, puis l'import se fait. Une vente importée peut ensuite être convertie en facture pour un client professionnel qui la réclame.

Import du relevé du terminal au format CSV

Vous désignez vous-même la colonne de chaque information

Un aperçu montre les premières lignes avant tout import

Une vente se convertit en facture pour un client professionnel

Évite la ressaisie ligne à ligne du journal du terminal

Pourquoi la correspondance des colonnes

Chaque marque de terminal exporte ses colonnes dans son ordre, avec ses intitulés. Deviner lequel est le montant ferait importer des dates dans les euros une fois sur trois.

Désigner les colonnes une fois prend trente secondes et rend l'import fiable pour tous les fichiers suivants du même terminal.

Convertir une vente en facture

Un client professionnel qui a payé au comptoir peut réclamer une facture à son nom. « Convertir en facture B2B » reprend la vente importée et produit la facture, en demandant le nom du client.

Cela évite de créer une seconde vente, qui compterait deux fois dans le chiffre d'affaires — l'erreur classique quand on émet la facture à la main.

Équipe

Brigade & postes

Qui fait quoi dans l'établissement : chaque collaborateur reçoit un poste — cuisinier, commis, plongeur, serveur, runner, barman, manager. Ce n'est pas une organisation théorique : le poste décide de ce que la personne voit et fait dans l'application, et il permet de savoir en un coup d'œil si le service de ce soir a un plongeur, ce qui est la question qui se pose vraiment à dix-sept heures.

Un poste par collaborateur : cuisine, salle, bar, encadrement

Le poste oriente ce que la personne utilise au quotidien

La brigade se lit d'un coup avant un service

Les collaborateurs viennent de votre équipe, pas d'une saisie à part

Le poste se change à tout moment

Le poste sert au service, pas à l'organigramme

L'intérêt du poste n'est pas hiérarchique : il répond à des questions d'exploitation. Qui peut prendre le passe ce soir, qui sait tenir le bar, qui manque pour ouvrir.

C'est aussi ce qui rend la composition d'un planning lisible : un planning où tout le monde s'appelle « employé » ne dit pas si le service est couvert.

Services & pourboires

Les services et qui les tient, avec la répartition des pourboires. Deux sujets qui vont ensemble parce que le pourboire se partage selon qui était présent : sans planning tenu, la répartition se fait de mémoire et se discute. L'écran montre qui est en service à l'instant et conserve les pourboires récents, ce qui rend la répartition vérifiable par ceux qui la reçoivent.

Les services et les personnes qui les tiennent

Qui est en service maintenant, en un coup d'œil

Saisie des pourboires, service par service

Les pourboires récents restent consultables

La répartition s'appuie sur le planning réellement tenu

Pourquoi pourboires et planning au même endroit

Un pourboire se répartit entre ceux qui étaient là. Sans planning, la question « qui était de service samedi soir » se règle de mémoire, et la mémoire de celui qui répartit n'est pas celle de ceux qui reçoivent.

Adosser la répartition au planning tenu retire le sujet du terrain de la discussion, ce qui est exactement ce que tout le monde y gagne.

En service maintenant

L'indication de qui est en service à l'instant sert au manager qui arrive en cours de journée, et à celui qui cherche qui appeler pour un remplacement.

Elle vient du planning : le tenir à jour est ce qui rend l'information vraie plutôt qu'approximative.

Analyse

Rentabilité cuisine

Ce que la cuisine gagne réellement, plat par plat. L'écran croise le prix de vente et le coût des ingrédients issu des fiches techniques pour donner la marge de chaque plat, et signale ce qui demande une action : stock, dates limites, plats sans fiche. Le chiffre d'affaires du jour et le nombre de commandes y figurent aussi, ce qui permet de rapporter la marge unitaire au volume réellement vendu.

Marge par plat : prix de vente moins coût des ingrédients

Chiffre d'affaires du jour et nombre de commandes

Alertes de stock et de dates limites regroupées

Les plats sans fiche technique sont signalés

Le coût suit les prix d'achat réels de l'économat

La marge unitaire ne suffit pas

Un plat à 72 % de marge vendu deux fois par semaine rapporte moins qu'un plat à 58 % vendu quarante fois.

C'est pourquoi le volume figure à côté de la marge. Retirer de la carte le plat le moins margé est une décision qui se prend en regardant les deux colonnes, jamais une seule.

Le coût bouge tout seul

Le coût d'un plat n'est pas figé : il suit les prix d'achat de ses ingrédients. Une hausse du prix du poisson fait baisser la marge du plat de poisson sans que personne n'ait touché à la carte.

C'est la raison d'être de cet écran : une carte dont les prix n'ont pas bougé depuis dix-huit mois n'a plus les marges qu'on croit.

Ce que les alertes rassemblent

Les alertes réunissent ce qui menace la marge à court terme : ruptures, dates limites proches, plats sans fiche technique.

Ces trois-là se règlent différemment — commander, cuisiner en priorité, documenter — mais elles ont un point commun : chacune coûte de l'argent tant qu'elle reste.

IA & prédictions

Des suggestions calculées à partir de vos propres données : quoi mettre en plat du jour au vu des lots en stock et de leurs dates, quoi commander pour le jour de la semaine qui vient, et quels produits marchent le mieux. Chaque suggestion porte un indice de confiance, et l'écran dit franchement quand il n'a pas assez de données plutôt que de proposer quelque chose au hasard.

Suggestions de plats du jour à partir des lots en stock

Suggestions de commande selon le jour de la semaine

Top 5 des produits et analyse des marges

Chaque suggestion porte son indice de confiance

Sans données suffisantes, l'écran le dit au lieu d'inventer

Les suggestions viennent de vos données

Rien n'est calculé sur une moyenne du secteur : les suggestions de menu s'appuient sur vos lots en stock et leurs dates, les suggestions de commande sur vos ventes de caisse passées pour ce jour de la semaine.

C'est pourquoi l'écran affiche « Enregistrez des ventes de caisse pour activer les prédictions » tant qu'il manque de l'historique : une prédiction sans historique n'est pas une prédiction.

L'indice de confiance

Chaque suggestion annonce sa confiance en pourcentage. Une suggestion à 40 % n'est pas une erreur de l'application, c'est un aveu : les données ne permettent pas mieux.

La lire comme telle évite le piège habituel de ce genre d'outil, qui est de suivre une recommandation présentée avec le même aplomb qu'elle soit fondée ou non.

L'assistance est ouverte à tous

L'aide par intelligence artificielle n'est pas une option payante : elle est ouverte à toutes les entreprises, quelle que soit leur formule.

Un garde-fou limite la consommation pour éviter les abus, et les gros consommateurs peuvent acheter de la capacité supplémentaire depuis le site. Cela n'ouvre aucune fonction nouvelle : seulement du volume.

Réglages

Paramètres du module

Les réglages qui structurent le service : les familles de plats et de boissons, le routage de chaque famille vers la cuisine ou le bar, les services et leurs créneaux avec la durée de rotation des tables, les plages d'heures creuses du bar et le compteur d'alcool. Le routage par famille est celui qui a le plus d'effet au quotidien : c'est lui qui décide si une commande arrive au passe ou au bar.

Familles de plats et de boissons

Routage de chaque famille vers la cuisine ou le bar

Services et créneaux : midi, soir, durée, rotations

Plages tarifaires automatiques du bar

Compteur d'alcool et audit des divergences

Cuisine ou bar, par famille

Chaque famille d'articles part vers un poste. Une famille mal routée fait arriver les desserts au bar et les cocktails au passe, ce qui se remarque au premier service.

Le réglage se fait une fois, par famille, plutôt qu'article par article : ajouter un plat à une famille correctement routée n'exige alors plus rien.

La durée de rotation

Le créneau de service et la durée de rotation d'une table décident du nombre de réservations que la salle peut accepter.

Une durée trop courte fait pousser les clients dehors ; trop longue, elle laisse des tables vides que le système croit occupées. C'est le réglage qui se corrige après quelques semaines d'observation, pas au premier jour.

Le compteur d'alcool

Le compteur d'alcool et l'audit des divergences répondent à une obligation douanière et à une réalité économique : au bar, l'écart entre le théorique et le réel est le premier poste de perte.

L'audit rapproche les sorties calculées depuis les ventes des stocks constatés, et met le doigt sur les écarts.

Commande & livraison

Les règles de votre vitrine de commande en ligne : les heures pendant lesquelles le site accepte des commandes, le délai de préparation annoncé, le montant minimum en dessous duquel la commande est refusée, les frais de livraison et le seuil de gratuité, les codes postaux desservis, et la possibilité d'exiger le paiement en ligne. Ce sont ces réglages qui décident de ce qu'un client peut commander, quand, et à quelles conditions.

Heures d'ouverture de la commande en ligne

Délai de préparation annoncé au client

Montant minimum de commande, et livraison offerte à partir d'un seuil

Codes postaux desservis pour la livraison

Paiement en ligne exigible, ou paiement à la remise

Le paiement en ligne exigé

Exiger le paiement en ligne fait que la vitrine refuse le paiement à la remise.

C'est le remède aux commandes non retirées : une commande payée est presque toujours venue chercher. La contrepartie est de perdre les clients qui ne veulent pas payer d'avance, ce qui se juge selon le type d'établissement — pas selon une bonne pratique générale.

Le délai de préparation

Le délai annoncé décide de l'heure de retrait proposée au client. Annoncé trop court, il produit des clients qui attendent debout ; trop long, il fait partir la commande chez le voisin.

Il vaut mieux le régler sur le service du vendredi soir que sur celui du mardi midi : c'est aux heures de pointe qu'une promesse tenue compte.

Les codes postaux desservis

La zone de livraison se définit par codes postaux. Une commande hors zone est refusée avant d'être payée, ce qui évite l'appel embarrassant du lendemain.

Le montant minimum et le seuil de livraison offerte se règlent avec la même intention : une livraison de douze euros à vingt minutes de route coûte plus qu'elle ne rapporte.