Le principe : le plus faible des deux
À l’inventaire, un stock est valorisé au plus faible de deux montants : son coût d’entrée, et sa valeur nette de réalisation.
La valeur nette de réalisation est le prix de vente que l’on peut raisonnablement espérer, diminué des coûts restant à engager pour vendre.
Quand elle passe sous le coût d’entrée, l’écart fait l’objet d’une dépréciation, enregistrée en compte 39. Le bien reste au stock, à sa valeur diminuée.
La règle ne joue que dans un sens. Un article dont la valeur de marché aurait augmenté ne se réévalue pas à la hausse : le coût d’entrée reste le plafond.
Ce qui n’est pas une dépréciation
C’est la confusion la plus fréquente, et elle fausse deux choses à la fois.
| Le bien est | Écriture | |
|---|---|---|
| Dépréciation | toujours là, il sera vendu moins cher | provision, le bien reste au stock |
| Destruction | parti, il ne sera pas vendu | sortie de stock, charge de l’exercice |
En restauration, la destruction est le cas majoritaire. Une denrée dont la date limite de consommation est dépassée ne peut plus être remise au consommateur : elle n’a plus aucune valeur de réalisation, elle est détruite. Ce n’est pas un stock qui vaut moins, c’est un stock qui n’existe plus.
La date de durabilité minimale, elle, signale une perte de qualité et non un risque. Le produit reste commercialisable au-delà s’il demeure propre à la consommation. Un stock approchant de cette date, dont l’écoulement au prix normal devient incertain, relève bien de la dépréciation.
Cette distinction sanitaire commande donc le traitement comptable, et pas l’inverse.
Un calcul complet, à la clôture
Restaurant, inventaire au 31 décembre.
DESTRUCTIONS — sortie de stock, pas de provision
Denrées à date limite dépassée au 28/12,
détruites, procès-verbal de destruction 96,00 €
→ charge de l'exercice, hors provision
DÉPRÉCIATIONS — le bien reste au stock
Coût Valeur nette Dépréciation
Vin, millésime sorti de carte
(18 bouteilles, écoulement
prévu en vente au verre) 1 850,00 € 1 200,00 € 650,00 €
Conserves, durabilité
minimale en février,
rotation devenue lente 420,00 € 250,00 € 170,00 €
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DOTATION AUX DÉPRÉCIATIONS 820,00 €
Chaque ligne porte son motif. « Millésime sorti de carte, écoulement prévu en vente au verre » est un événement en cours qui rend la perte probable. « 10 % du stock par prudence » n’en est pas un.
Pourquoi le forfait ne passe pas
La déduction fiscale d’une provision suppose qu’elle soit nettement précisée et que des événements en cours rendent la perte probable.
Un pourcentage global ne satisfait ni l’une ni l’autre condition. Il ne désigne aucun article, aucun événement, et il ne peut donc pas être vérifié. En cas de contrôle, il est réintégré au résultat, avec l’intérêt de retard.
La construction article par article est plus longue. Elle a deux avantages qui compensent : elle tient devant l’administration, et elle produit au passage la liste de ce qu’il faut écouler en priorité, ce qu’un pourcentage ne dit pas.
La reprise, qu’on oublie
Une dépréciation n’est pas définitive. Si le motif disparaît, elle se reprend.
Le vin finalement écoulé au prix carte, la conserve partie dans un menu de saison, le produit dont le fournisseur reprend le stock : dans chacun de ces cas, la provision devient sans objet et doit être reprise en produit.
Une provision qu’on laisse courir d’année en année, sans réexaminer sa cause, perd sa justification. Le réexamen fait partie de l’inventaire, au même titre que le comptage.
Le lien avec le reste de l’inventaire
Tout ce qui précède suppose deux choses acquises : un comptage physique daté, et une méthode de valorisation constante.
Le comptage donne les quantités réellement en stock, et il est l’objet de l’obligation de l’inventaire annuel.
La méthode donne le coût d’entrée auquel comparer la valeur nette de réalisation. Voir le dossier sur le coût moyen pondéré et le premier entré premier sorti.
Sans ces deux préalables, une dépréciation se calcule sur des chiffres qui ne sont pas fiables, et elle hérite de leur fragilité.
Dans OrgaVision
Chaque article peut porter sa valeur de réalisation probable, saisie quand elle est inférieure au coût. La provision est calculée à partir de ces valeurs, article par article, et non par un pourcentage appliqué au total.
L’état de valorisation présente, côte à côte, la valeur au coût et la valeur de réalisation, avec l’écart. C’est ce document qui sert de justificatif à la dotation, et il porte le détail que l’administration demandera.
Il se ventile par catalogue et par gamme, ce qui permet de voir où la valeur se perd : sur la cave, sur l’épicerie, sur le frais.